فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

گرایش مصرف‌کنندگان به سوی غذاهای ایمن و سالم، پژوهش و کاربرد رنگ‌های طبیعی را در محصولات سنتی بیسکویت به‌منظور بهبود کیفیت و ارزش حسی افزایش داده است. Perilla frutescens (L.) Britton گیاهی از خانواده Lamiaceae است که به‌طور گسترده در کشورهای شرق آسیا یافت می‌شود و هم به‌عنوان ادویه در آشپزی و هم در طب سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه سرشار از آنتوسیانین‌ها، دسته‌ای از ترکیبات پلی‌فنولی است که به‌عنوان رنگ‌دهنده‌های طبیعی عمل کرده و دارای خواص آنتی‌اکسیدانی قوی هستند. هدف این مطالعه، ارزیابی فرآیند استخراج برگ پریلا برای افزایش میزان کل آنتوسیانین و کاربرد آن در رنگ‌دهی بیسکویت‌های کره‌ای بود. عوامل مورد بررسی شامل نسبت نمونه به آب (1:10، 1:15، 1:20 و 1:25 گرم:میلی‌لیتر)، دمای استخراج (60، 70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) و زمان استخراج (20، 25، 30 و 35 دقیقه) بودند. عصاره به‌دست‌آمده از نظر میزان آنتوسیانین با استفاده از روش اختلاف pH مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که نسبت نمونه به آب 1:20 گرم:میلی‌لیتر، دمای استخراج 90 درجه سانتی‌گراد و زمان استخراج 30 دقیقه، مناسب‌ترین شرایط برای دستیابی به بیشترین میزان کل آنتوسیانین (1.70 میلی‌گرم بر گرم وزن خشک) هستند. افزودن عصاره برگ پریلا (PLE) به‌طور معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکی بیسکویت‌ها (قطر، بازده، روشنایی و سختی) تأثیر گذاشت؛ به‌طوری‌که با افزایش میزان PLE، بیسکویت‌ها تیره‌تر و تردتر شدند. ارزیابی حسی نشان داد که بیسکویت‌های غنی‌شده با PLE از نظر بافت، رنگ و طعم امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد دریافت کردند. نتایج همچنین نشان داد که بیسکویت‌های دارای بیشترین امتیاز در تمامی شاخص‌ها، حاوی 7.5٪ PLE  بودند. به‌طور کلی، این مطالعه نشان می‌دهد که با افزودن عصاره برگ پریلا می‌توان بیسکویت‌های کره‌ای با رنگی متمایز و ارزش تغذیه‌ای بهبودیافته تولید کرد.