فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش، ژلاتین از ضایعات مختلف ماهی‌های کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) شامل پوست، بافت نرم جمجمه و ستون فقرات استخراج شد. نمونه‌های ژلاتین استخراج‌شده از نظر ترکیب تقریبی، وزن مولکولی، ویژگی‌های عملکردی و ساختاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای محتوای پروتئینی بالا (بین 69.25 % تا بیش از 85.75 %) و چربی بسیار پایین (کمتر از 1.5 %) بودند. بیشترین میزان رطوبت در ژلاتین پوست قزل‌آلا (8/16 ٪) و کمترین میزان در ژلاتین استخوان مهره‌ای همان گونه (2.97 ٪) مشاهده شد. تحلیل SDS-PAGE حضور واضح زنجیره‌های α1 (~۱۱۴–۱۲۱ کیلو دالتون) و 2 α(~۱۰۰–۱۱۲ کیلو دالتون) را در ژلاتین‌های پوست و بافت نرم جمجمه نشان داد، در حالی‌که نمونه‌های استخوانی فاقد نوارهای مشخص بودند که نشان‌دهنده تخریب شدید کلاژن در اثر تیمار اسیدی شدید است. از نظر ویسکوزیته، بیشترین مقدار (۱۱ cP) مربوط به ژلاتین بافت نرم جمجمه کپور و کمترین مقدار (2.6 cP) مربوط به ژلاتین سر قزل‌آلا بود. قدرت ژل بین 573.5 گرم (پوست کپور) تا 19.6 گرم (سر قزل‌آلا) متغیر بود. نقطه ذوب ژلاتین‌های کپور به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از ژلاتین‌های قزل‌آلا بود و برخی نمونه‌ها به مقادیر مشابه ژلاتین پوست گاوی نزدیک شدند. ژلاتین استخوان مهره‌ای کپور بیشترین ظرفیت کف‌زایی (120 ± 2%) و ژلاتین جمجمه‌ای کپور بیشترین پایداری کف (48.03 ± 2.12%) را نشان دادند. این نتایج بیانگر آن است که ضایعات غیرتجاری این دو گونه ماهی، به‌ویژه پوست و بافت نرم جمجمه کپور نقره‌ای، منابع بالقوه ارزشمندی برای تولید ژلاتین با کیفیت بالا جهت کاربردهای غذایی محسوب می‌شوند.