فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تقاضای روزافزون برای محصولات میان وعده‌ای مناسب و متعادل از نظر تغذیه‌ای، فرصت‌هایی را برای استفاده از مواد اولیه محلی کم مصرف در توسعه محصولات غذایی ایجاد کرده است. این مطالعه با هدف توسعه اسنک بار با استفاده از آرد شاه بلوط تاهیتی (Inocarpus fagifer) و لوبیا چشم بلبلی (Vigna unguiculata) به‌عنوان مواد اولیه موجود در محل و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبیولوژیکی آنها انجام شد. پنج فرمولاسیون با نسبت آرد شاه بلوط تاهیتی به لوبیا چشم بلبلی متفاوت [A = 1:1؛ B = 1:5؛ C = 2:1؛ D = 1:2؛ E = 5:1]  با استفاده از یک طرح کاملاً تصادفی تهیه شدند. افزودن شاه بلوط تاهیتی و لوبیا چشم بلبلی به‌طور قابل توجهی (p < 0.05) بر چندین پارامتر فیزیکوشیمیایی، از جمله رنگ، بافت، رطوبت، فیبر غذایی، ترکیب درشت مغذی‌ها و خواص آنتی‌اکسیدانی تأثیر گذاشت، در حالی‌که محتوای خاکستر به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نگرفت. ویژگی‌های حسی و کیفیت میکروبیولوژیکی به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نگرفتند و همه فرمولاسیون‌ها معیارهای هدونیک و ایمنی قابل قبولی را برآورده کردند. بر اساس روش تصمیم‌گیری چندمعیاره زلنی، فرمولاسیون E (نسبت شاه بلوط تاهیتی: لوبیا چشم بلبلی ۵:۱) به‌عنوان متعادل‌ترین فرمولاسیون در بین فرمولاسیون‌های ارزیابی شده شناسایی شد. این یافته‌ها پتانسیل آرد شاه بلوط و لوبیا چشم بلبلی تاهیتی را برای توسعه اسنک بار نشان می‌دهد و اطلاعات پایه‌ای را برای استفاده بیشتر از مواد اولیه محلی در محصولات غذایی با ارزش افزوده فراهم می‌کند.