فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تقاضای روزافزون برای غذاهای فراسودمند، باعث شده است که مواد طبیعی و غنی از مواد مغذی در محصولات سنتی به‌منظور حمایت از سلامت و تندرستی گنجانده شوند. ارزن دم‌روباهی، یک غله بدون گلوتن غنی از پروتئین، فیبر و ریزمغذی‌ها، و پودر پوست پرتقال، یک محصول جانبی سرشار از فیبر غذایی و ترکیبات زیست‌فعال، برای تولید کوکی‌هایی با خواص فراسودمند استفاده شدند. این پژوهش با هدف تولید و ارزیابی کوکی‌های سلامتی بخش تهیه شده از ارزن دم‌روباهی غنی‌شده با پودر پوست پرتقال انجام گردید. پنج فرمولاسیون با نسبت‌های 49:1، 48:2، 47:3، 46:4، 45:5 از ارزن دم‌روباهی و پودر پوست پرتقال برای نمونه 1 تا نمونه 5 تولید شد، در حالی‌که نمونه کنترل نسبت 50:0 داشت. نمونه‌ها از نظر آنالیز شیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ایمنی میکروبی و خواص حسی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند تا سطح بهینه ترکیب با استفاده از روش‌های استاندارد تعیین شود. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که محتوای پروتئین از 11.7٪ تا 7.2٪ برای نمونه 1 تا نمونه 5 متغیر بود، در حالی‌که نمونه کنترل 11.9٪ پروتئین داشت. میزان چربی برای نمونه 1 تا 5 از 20.5٪ تا 19.3٪ متغیر بود، در حالی‌که در نمونه کنترل 20.7٪ بود. میزان فیبر خام برای نمونه 1 تا 5 از 2.8٪ تا 4.8٪ متغیر بود، در حالی‌که برای نمونه کنترل 2.1٪ بود. میزان خاکستر برای نمونه 1 تا 5 از 1.10٪ تا 1.54٪ متغیر بود، در حالی‌که در نمونه کنترل 1.04٪ بود. میزان رطوبت برای نمونه 1 تا 5 از 2.61٪ تا 4.25٪ متغیر بود، در حالی‌که در نمونه کنترل 2.5٪ بود. از نقطه نظرتغذیه‌ای، افزایش تدریجی فیبر غذایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌ها را شاهد بودیم که به بهبود سلامت گوارش و ظرفیت مهار رادیکال‌های آزاد کمک می‌کند. ارزیابی حسی میزان بهینه افزودن پودر پوست پرتقال (2٪) مناسب برای پذیرش کلی حسی نشان داد. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر پوست پرتقال به‌طور قابل توجهی ویژگی‌های تغذیه‌ای و سلامتی بخشی کوکی‌ها را افزایش می‌دهد.