تأثیر پخت و تخمیر بر پروفایلهای مواد مغذی و ضدمغذی در ارزن و برنج
نویسندگان
1 گروه علوم زیستی، دانشگاه مسیح، کالج دارمارام، جاده هوسور، بنگلور، کارناتاکا، هند
2 گروه علوم زیستی، دانشگاه مسیح، کالج دارمارام، جاده هوسور، بنگلور، کارناتاکا، هند
doi
10.22067/ifstrj.2025.95480.1474چکیده
این مطالعه به بررسی تأثیر روشهای سنتی فرآوری، شامل پخت و تخمیر، بر ترکیب مواد مغذی، ضدمغذی و مواد معدنی شش غله خوراکی میپردازد؛ سه رقم برنج (Oryza sativa ماتّا، برنج پخته و برنج قهوهای) و سه نوع ارزن (ارزن دمروباهی، جوار و ارزن مرواریدی). غلات در سه حالت خام، پخته و تخمیرشده مورد تجزیهوتحلیل قرار گرفتند. میزان کربوهیدرات و پروتئین همراه با ترکیبات ضدمغذی شامل فلاونوئیدها، اگزالاتها، فنولیکها، فیتاتها و تاننها اندازهگیری شد. غلظت مواد معدنی شامل کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم، منگنز و زینک با استفاده از دستگاه جذب اتمی تعیین گردید. نتایج نشان داد پخت، میزان کربوهیدرات را در تمامی غلات بهطور معنیداری بین ۸۵ تا ۹۰ درصد کاهش میدهد، در حالیکه تخمیر کاهش بیشتری تا حدود ۹۵ درصد ایجاد میکند. مقدار پروتئین وابسته به نوع غله بود و تخمیر بهطور کلی موجب افزایش ۲۰ تا ۵۰ درصدی پروتئین میشد. میزان فلاونوئیدها بین ۷۰ تا ۹۰ درصد کاهش یافت و فیتاتها و اگزالاتها نیز در اثر هر دو تیمار، بهدلیل نفوذپذیری و تخریب حرارتی، بهطور قابلتوجهی بین ۶۰ تا ۹۰ درصد کاهش پیدا کردند؛ در مقابل، محتوای ترکیبات فنولیک بهویژه در ارزن دمروباهی، ۲۵ تا ۴۰ درصد افزایش یافت. سطح تاننها در اثر پخت بین ۴۰ تا ۶۰ درصد کاهش یافت، اما پس از تخمیر افزایش نشان داد که احتمالاً ناشی از آزادسازی آنزیمی ترکیبات متصل است. غلظت مواد معدنی در هر دو حالت پخته و تخمیرشده کاهش یافت؛ با این حال، تخمیر با کاهش ضدمغذیها، قابلیت زیستفراهمی مواد معدنی را بهبود بخشید. در مجموع، پخت در کاهش عوامل ضدمغذی مؤثرتر بود، در حالیکه تخمیر موجب افزایش پروتئین و بهبود دسترسیپذیری مواد معدنی ضروری مانند آهن و روی شد. این یافتهها اهمیت روشهای سنتی خانگی در بهبود کیفیت تغذیهای رژیمهای غذایی مبتنی بر برنج و ارزن را بهویژه در مناطقی که وابسته به غلات هستند، نشان میدهد.
