فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

قهوه‌ای شدن آنزیمی بیشتر در میوه‌ها و سبزیجات تازه اتفاق می‌افتد و در تعیین ماندگاری محصول بسیار مهم است. دسته‌ای از آنزیم‌ها که به‌عنوان پلی‌فنول اکسیداز شناخته می‌شوند، مسئول این تغییر رنگ هستند. پلی‌فنول اکسیداز آنزیم اصلی است که اکسیداسیون ترکیبات فنلی را در حضور اکسیژن کاتالیز می‌کند و رنگدانه قهوه‌ای تشکیل می‌دهد. بنابراین، روش‌های مختلفی برای جلوگیری از این واکنش‌ها مورد نیاز است. اسید اسکوربیک طبیعی از جمله مهمترین مواد شیمیایی در متوقف کردن این واکنش و جلوگیری از قهوه‌ای شدن است. این ماده یک جایگزین غیرسمی و مؤثر برای مواد شیمیایی مصنوعی است. همچنین با داشتن خواص آنتی‌اکسیدانی قوی و مهار رادیکال‌های آزاد مشخص می‌شود. این مقاله مروری، مطالعات انجام شده در مورد استفاده از اسید اسکوربیک به‌عنوان یک عامل ضد قهوه‌ای شدن در منابع غذایی مختلف را خلاصه می‌کند. این مقاله ممکن است بینشی در مورد پتانسیل توسعه استفاده از اسید اسکوربیک در عملیات قهوه‌ای شدن مواد غذایی و کاهش ضررهای اقتصادی در بخش مواد غذایی ارائه دهد.