فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف این پژوهش، بررسی اثر پوشش‌های خوراکی طبیعی بر پایه صمغ عربی، نشاسته ذرت و ترکیب آن‌ها با اسید آسکوربیک بر ویژگی‌های کیفی قارچ دکمه‌ای در طی نگهداری سرد (4±1 درجه سلسیوس) به‌مدت 14 روز بود. قارچ‌های تازه پس از شستشو با آب مقطر، به‌مدت سه دقیقه در محلول‌های پوششی مختلف غوطه‌ور شدند. تیمارهای مورد بررسی شامل شاهد، اسید آسکوربیک (5%)، نشاسته ذرت، صمغ عربی، نشاسته به همراه اسید آسکوربیک و صمغ عربی به همراه اسید آسکوربیک بودند. پارامترهای ارزیابی شده شامل افت وزن، سفتی بافت، شاخص‌های رنگ و قهوه‌ای شدن، مواد جامد محلول، محتوای فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ارزیابی حسی بودند. کمترین کاهش وزن (16.47٪) در نمونه‌های تیمار شده با پوشش صمغ عربی حاوی اسید آسکوربیک (GAAS) مشاهده شد، در حالی‌که نمونه شاهد بیشترین افت وزن (33.06٪) را داشت. بیشترین سفتی بافت (17.43 نیوتن) در همان تیمار مشاهده گردید. نمونه GAAS همچنین پایین‌ترین شاخص قهوه‌ای شدن (25.70) و بیشترین شاخص روشنایی را حفظ کرد. این تیمار بالاترین مقدار محتوای فنولی (mg GAE/gfw 0.52) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (mg36.57٪) را نیز نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ عربی و اسید آسکوربیک موجب حفظ بهتر ویژگی‌های حسی قارچ دکمه‌ای شامل رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی طی دوره نگهداری 14 روزه در دمای سرد شد. تیمارهای پوشش‌دهی شده کاهش کمتری در کیفیت حسی نسبت به نمونه‌های شاهد داشتند و این امر منجر به افزایش رضایت مصرف‌کننده و حفظ تازگی محصول گردید. به‌طور کلی، نتایج حاکی از آن است که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی، به‌ویژه صمغ عربی همراه با اسید آسکوربیک، نسبت به سایر تیمارها اثربخشی بیشتری در حفظ تازگی و کنترل قهوه‌ای شدن از خود نشان دادند.