فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مارشمالو یک فرآورده‌ی قنادی هوادهی شده است که در تهیه آن عمدتاً از ژلاتین (به‌عنوان عامل کف‌کننده و ژل‌کننده)، محلول قندی (شامل شربت گلوکز و شکر)، طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده استفاده می‌شود. ژلاتین‌ها درشت ملکول‌های آمفیدوست هستند و از هیدرولیزکلاژن‌ها به‌دست ‏می‏‌آیند. ژلاتین یک پروتئین کاملاً قابل هضم است و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری به جز تریپتوفان است. در این پژوهش ژلاتین پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و در محصول مارشمالو با دو سطح 6 و 8 درصد مورد استفاده قرار گرفت. در آنالیز فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراجی از پای مرغ، میزان پروتئین 78.27±0.445، چربی 2±10، خاکستر 47.6±0.46 و رطوبت 70.12±0.28 درصد بود. در آزمون روبش فرکانس، مدول ذخیره همواره بالاتر از مدول افت بود که حاکی از استحکام بالا و رفتار ویسکوالاستیک ژلاتین در کرنش معین می‌باشد. افزودن 8 درصد ژلاتین به نمونه مارشمالو شاخص‌های سختی، صمغیت، چسبندگی در بافت را به‌طور معنی‏‌داری افزایش داد. بین نمونه‌ها در شاخص‌های رطوبت، فعالیت آبی و شاخص a,b رنگ اختلاف معنادار وجود نداشت. از نظر پارامترهای حسی شیرینی، سفتی بافت، صمغیت و پذیرش کلی به نمونه 8 درصد ژلاتین کمترین امتیاز اعطا شد. در محدوده  فرکانس اعمال شده مدول G' در تما‏می‏ نمونه‏‌ها بالاتر از مدول G" بود که بر رفتار ویسکوالاستیک و قوی‏ بودن ژل در کرنش معین دلالت داشت. مارشمالوی متشکل از 6 درصد ژلاتین از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی به‏‌عنوان فرمولاسیون منتخب تعیین گردید. با استناد به نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش این نوآروی می‌‏تواند در جهت تولید محصولات سلامت محور و مقرون به‌صرفه در صنعت مواد غذایی کشور به‌کار گرفته شود.