فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از پوشش‌های خوراکی یک رویکرد پایدار و سازگار با محیط‌زیست برای حفظ کیفیت غذا در طول ذخیره‌سازی می‌­باشد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پوشش خوراکی تهیه شده از کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر در افزایش پایداری شیمیایی خلال­‌های سیب‌­زمینی در طول دوره نگهداری می‌باشد. از آنجایی که معمولا خلال­‌های نیمه‌آماده سیب­‌زمینی منجمد و در فریزر نگهداری می­‌شوند، می­‌توان با نیمه­‌خشک کردن و کاهش رطوبت آنها، این محصول را در دمای یخچال نگهداری کرد. در این تحقیق تأثیر غلظت‌های مختلف (2.5، 4 و 5 درصد وزنی) کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سیب‌زمینی نیمه‌خشک (رنگ، جذب آب خلال­‌های خشک، قندهای احیاکننده، نشاسته، اسید اسکوربیک، رطوبت، جذب روغن، تردی بافت و خواص حسی) طی 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب­‌زمینی نیمه­‌خشک پوشیده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر دارای بیشترین رطوبت و کمترین جذب روغن و ترد بودن نسبت به نمونه شاهد بود. تست حسی نمونه‌های پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر با نمونه‌های بدون پوشش متفاوت بود و طعم سیب‌زمینی نیمه خشک با پوشش پروتئینی مورد قبول مصرف‌کنندگان قرار گرفت. پوشش‌های خوراکی اعمال‌شده تأثیر معنی‌داری بر اسید اسکوربیک و کاهش قند داشتند. کمترین و بیشترین مقدار نشاسته در نمونه‌­های شاهد و پوشش داده شده مشاهده شد. این ویژگی‌ها نشان می‌دهد که پوشش‌های مبتنی بر کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر انتخابی عالی برای کاهش جذب روغن و افزایش ماندگاری خلال­‌های نیمه‌­خشک سیب‌­زمینی هستند.