فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از مؤثرترین روش­ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه‌­ای، استفاده از پوشش­های خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان به­عنوان یکی از پوشش­های خوراکی، با درصدهای استیل‌زدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه­ای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچ­‌ها در محلول­‌های کیتوزان با غلظت‌­های 0.5، 1 و 2 درصد پوشش داده شدند و برای مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. نتایج آزمون­‌ها حاکی از تأثیر مناسب پوشش­‌دهی کیتوزان بر نمونه­ های قارچ خوراکی بود، به ­طوری­ که میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی70 درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به (u g-1) 0.45 رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان 70 درصد استیل‌زدایی شده با غلظت 0.5 درصد، (u g-1)  0.8 بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی شده 70 درصد با غلظت 2 درصد، تنها به میزان 401 گرم کاهش پیدا کرد در صورتی ­که نمونه شاهد به میزان 3385.5 گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار 100 درصد استیل‌زدایی شده با غلظت 2 درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها 1.11 درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلی‌فنل اکسیداز در تیمار 90 درصد استیل‌زدایی شده با غلظت 2 درصد، در روز دوازدهم آزمایش به 0.67 (u g-1) رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی 100 درصد و 90 درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیاب­ ها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی 90 درصد و غلظت 0.5 درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوه ­ای شدن نشان داد، به‌طوری­ که در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوه‌­ای شدن نمونه به میزان 85.47 رسید.