فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

از عمده‌ترین مشکلات ماهی با وجود ارزش تغذیه­ای بالا، فسادپذیری در دوره نگهداری است. هدف از پژوهش حاضر بکارگیری پوشش زیست‌تخریب‌پذیر کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره گیاه روناس Rubia tinctorum L. (غلظت‌های 0، 0.5، 1 و 2 درصد) بر روی فیله ماهی هامور به‌منظور حفظ خصوصیات کیفی و میکروبی در مدت زمان ماندگاری (1، 15، 30 و 45 روز) بود. بر روی نمونه‌ها بررسی‌های فیزیکوشیمیایی (اندیس پراکسید (meq O2/kg sample)، اندیس اسید تیوباربیتوریک (mg MA/kg)، نیتروژن کل فرار (mg /100 g) و تری متیل آمین (mg /100 g))، بافت (سختی، چسبندگی، انعطاف‌پذیری، انسجام و صمغی بودن)، شمارش میکروبی (باکتری‌های میانه دوست هوازی، کپک و مخمر، کلی فرم و باکتری‌های اسید لاکتیک)، خصوصیات حسی (مزه، بو، رنگ، بافت و ارزیابی کلی) و شناسایی و اندازه‌گیری آمین‌های بیوژن در مدت زمان نگهداری انجام پذیرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد عصاره، در یک بازه زمانی ثابت، پارامترهای اکسیداسیون تیمارها مانند اندیس پراکسید، تری متیل آمین، ترکیبات ازته فرار کل و اندیس اسید تیوباربیتوریک کاهش پیدا کرد (0.05 < p). از سوی دیگر کاهش ویژگی‌های بافتی به‌ویژه سختی و انسجام با از دست دادن رطوبت و خشک‌شدن پوشش سطحی نمونه‌ها در طول دوره نگهداری رخ داد و شمارش میکروبی به شکل معنی‌داری افزایش یافت (0.05 < p). در نهایت تیمار فیله ماهی دارای پوشش 1 درصد عصاره گیاه روناس در مقایسه با سایر تیمارها ویژگی‌های حسی مناسب تری را در انتهای دوره نگهداری نشان داد و به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد. نوع و میزان آمین‌های بیوژن در نمونه‌های شاهد و برتر نشان داد بیشترین ترکیب آمین‌، هیستامین به میزان (mg/kg) 79.87 در روز پانزدهم و کمترین آن، تیرامین به میزان (mg/kg) 0.79 در روز نخست نگهداری ثبت شده است. نتایج کلی نشان داد که به‌کارگیری پوشش کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره روناس بر افزایش ماندگاری فیله ماهی تأثیرگذار است.