فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه فرآورده‌های گیاهی جایگزین لبنی توجه زیادی را به خود جلب نموده است. با این حال، ویژگی­های بافتی و حسی نامطلوب این محصولات پذیرش آن­ها را محدود کرده است. بطور کلی استفاده از باکتری­های لاکتیک اسید، به‌عنوان رویکردی نویدبخش برای توسعه آنالوگ­های لبنی بر پایه گیاه پیشنهاد شده است. در این مطالعه، پتانسیل سه باکتری اسید لاکتیک پروتئولیتیک در ایجاد ژل شیرسویا مورد مقایسه قرار گرفت و تأثیر آن­ها بر ویژگی­های فیزیکو-شیمیایی ژل حاصله بررسی شد. Lactiplantibacillus plantarum MCM4، Streptococcus thermophilus و Weissella confusa MDM8 به ماتریس شیر سویا تلقیح و تا رسیدن به pH حدود 4.7 گرمخانه‌گذاری شد. به‌منظور درک تأثیر سرعت اسیدیفیکاسیون و فعالیت پروتئولیتیک کشت­های آغازگر مورد استفاده، سینرزیس، شمارش سلولی، محتوای آمینواسید آزاد (به روش اورتوفتال آلدهید)، الگوی SDS-PAGE و پارامترهای بافتی ژل حاصله ارزیابی شد. هر سه سویه باکتریایی، توانستند شیر سویا را منعقد کنند، با این حال L. plantarum MCM4 فعالیت تولید اسید سریع‌تری در دمای 37 درجه سانتی‌گراد نشان داد. بین سه سویه‌ مورد مطالعه، از نظر شمارش سلولی و فعالیت پروتئولیتیک در طی تخمیر تفاوت معنی‌داری وجود داشت (0.05>p). همچنین مقدار سینرزیس نیز در بین ژل‌های به‌دست آمده متفاوت بود و در محدوده 61% (نمونه تخمیر شده با S. thermophilus) تا 69.5% (نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4) قرار داشت. علاوه بر این، سه سویه مورد مطالعه توانستند پروتئین‌های اصلی سویا را در طول تخمیر، هیدرولیز کنند. تجزیه و تحلیل بافت نشان داد که تخمیر شیر سویا با W. confusa MDM8 منجر به ژل سویا با سفتی و قوام بالاتر شده است، در حالی‌که نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4 دارای چسبندگی و شاخص ویسکوزیته بالاتری بود. به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که L. plantarum MCM4، W. confusa MDM8 و S. thermophilus را می‌توان به‌عنوان کشت‌های آغازگر برای تولید ژل‌های جدید شیر سویا با ویژگی‌های مناسب معرفی کرد.