فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 0/1، 0/3، 0/5 و 0/7 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون­ های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید می­ شد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا 0/7 درصد، مقدار ضریب قوام از 339/9 تا 545/7 پاسکال در ثانیه افزایش می ­یافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطۀ متقاطع افزایش یافتند و tan dLVE از 0/17 به 0/13 کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای 'k و "k، قدرت شبکه و گسترش شبکه به‌ترتیب از 5311/8 پاسکال، 939/9 پاسکال، 5380/1 پاسکال در ثانیه و 10/05 در نمونۀ ژل امولسیون شاهد تا 25080/6 پاسکال، 3574/9 پاسکال، 16097/7 پاسکال در ثانیه و 16/41 در نمونۀ حاوی 0/7 درصد کاراگینان افزایش یافتند. به­ طور کلی، در ژل­ های امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری الاستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظت ­های مختلف کاپاکاراگینان اثر معنی­ داری بر ظرفیت نگهداری آب نمونه ­های ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش می­ تواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.