فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پوشش‌های خوراکی حاوی روغن‌های فرار گیاهی باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی شده، و سلامت مصرف‌کننده را به خطر نمی‌اندازند. این مطالعه با هدف بررسی پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در دمای یخچال انجام شد . قزل‌آلای رنگین کمان با وزن تقریبی 600 گرم از بازار تهیه و پس از خارج کردن امعاء و احشاء با آب مقطر استریل شسته و به قطعات 60 گرمی تقسیم شدند. نمونه‌ها به‌طور تصادفی به 4 گروه تقسیم شدند.گروه‌های تیمار در کیتوزان حاوی غلظت‌های مختلف روغن فرار زنجبیل غوطه‌ور شده و سپس در کیسه‌های زیپ‌دار در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 روز نگهداری شدند. آزمون‌های میکروبی (تعداد باکتری‌های مزوفیل، سرما دوست، کلی فرم و اسید لاکتیک)، آزمون‌های شیمیایی pH، TVN، TBARS و آزمون‌های حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) در روزهای 1، 4، 7، 12 و 15 روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل در کاهش رشد باکتری‌های مزوفیل، کلیفرم، اسید لاکتیک و سایکروفیل در مقایسه با گروه شاهد و کنترل کیتوزان، در مدت 15 روز نگهداری در یخچال تأثیر معنی‌داری داشت (P<0.05). همچنین در نمونه‌ها با پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل، مقادیر pH، TVN و TBARS در پایان دوره به‌طور معنی‌داری کمتر از گروه شاهد و کیتوزان بود (P<0.05). گروه‌های تیمار شده با پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل، از نظر رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی نسبت به گروه شاهد و کیتوزان ویژگی‌های بهتری را در طول روزهای نگهداری نشان دادند (P<0.05). بطور کلی استفاده از پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل روش مناسبی برای افزایش زمان ماندگاری ماهی قزل‌آلا در دمای یخچال بوده و مدت زمان ماندگاری آن را تا 15 روز افزایش می‌دهد.