فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانه­ها به شکل آجیل مورد استفاده قرار می­گیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب می­شوند. هیدرولیز شده­های حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیست­فعالی، بویژه فعالیت آنتی­اکسیدانی می­باشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در معرض پیش­تیمار مایکروویو با توان 900-450 وات به مدت 90-30 ثانیه قرار گرفت و به­عنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آلکالاز، با غلظت 5/2-5/0 درصد وزنی نسبت به سوبسترای پروتئینی، در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، در دما و pH اپتیمم آلکالاز، به­منظور تولید هیدرولیز شده­هایی با پتانسیل آنتی­اکسیدانی انجام گرفت. قدرت آنتی­اکسیدانی با استفاده از روش­های مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت آنتی­اکسیدانی کل و فعالیت شلاته­کنندگی آهن اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد، بیشینه فعالیت آنتی­اکسیدانی در شرایط بدون پیش­تیمار، طی زمان 165 دقیقه و نسبت E/S 2/2 درصد با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (5/40 درصد)، قدرت آنتی‌اکسیدانی کل (79/0) و شلاته­کنندگی آهن (2/96 درصد) بدست آمد. درحالی‌که با اعمال پیش­تیمار مایکروویو، بیشینه فعالیت آنتی­اکسیدانی در زمانی کوتاه­تر و غلظت آنزیم کمتر (105 دقیقه و نسبت 5/1 درصد E/S)، با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (52 درصد)، قدرت آنتی‌اکسیدانی کل (711/0) و شلاته­کنندگی آهن (93 درصد) بدست آمد. بنابراین، می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پیش­تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی، علاوه بر دستیابی به هیدرولیز شده­هایی با قابلیت آنتی­اکسیدانی مناسب، موجب صرفه­جویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در طی هیدرولیز نیز می­شود.