فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه ‌بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، به­عنوان یک فناوری سبز، و ارزان، به­طور گسترده­ای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتی­اکسیدانی استفاده می­شود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئین­ها می­شود. در نتیجه، ترکیبی از پیش‌تیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی می‌تواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتئین‌ها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تأثیر پیش­تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمه­ای به­وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی­اکسیدان می­باشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمان­های30-210 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتئینی) و در دمای 40درجه­سانتی­گراد در چهار وضعیت بدون و با پیش­تیمار فراصوت با توان 40، 70 و 100% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال­آزاد DPPH، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی­اکسیدانی­کل و قدرت احیاکنندگی یون آهن در زمان­های هیدرولیز کوتاه­تر گردید. نتایج نشان داد، نمونه­های پیش­تیمار شده با فراصوت با توان 100% نسبت به نمونه­های بدون پیش­تیمار و پیش­تیمار شده با توان40 و 70% بالاترین خاصیت آنتی­اکسیدانی را دارا می­باشند. بنابراین استفاده از پیش­تیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی­اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می­گردد. براساس نتایج تیمار فراصوت با توان100% و طی زمان هیدرولیز 60 دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالا می­گردد و به‌عنوان تیمارمناسب انتخاب گردید.