فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

فلفل دلمه­ای جایگاه بسیار مهمی را در میان صیفی­جات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به‌ نظر می‌رسد. عدم­پذیرش افزودنی­های شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روش­ها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیش­تیمار شامل آنزیم­بری با سه روش، آب 0C100 به مدت 3 دقیقه، اتیل­اولئات (با غلظت­های 0، 2 و 4 درصد) به مدت 1 دقیقه، کلرید­سدیم (با غلظت­های 0، 2 و 4 درصد) به مدت 3 دقیقه و عدم انجام آنزیم­بری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمه­ای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای 0C60 و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطح­پاسخ است. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل دلمه­ای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیش­تیمارهای آنزیم­بری در آب 0C100 به مدت 3 دقیقه و غوطه­وری در محلول قلیایی اتیل­اولئات و کلرید­سدیم با غلظت­های 2 و 4 درصد به مدت 1 دقیقه، بطور قابل­توجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونه­های پیش­تیمار شده، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. در حالیکه فرآیند آنزیم­بری و محلول اتیل­اولئات تأثیر مثبتی بر رنگ نمونه­ها نداشته و موجب تیرگی نمونه­های فلفل خشک شده گردیدند. مطلوب­ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت شامل بیشترین میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث، مربوط به نمونه آنزیم­بری شده، تیمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتیل­اولئات و کلرید­سدیم بود. بهره­گیری از پیش­تیمارهای اتیل­اولئات و کلرید­سدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفه­جویی در زمان خشک کردن را به اثبات می­رساند.