فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، ‌آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده از چربی جامد با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع با استفاده از اولئوژل جهت تولید مافین با روغن کاهش یافته مورد بررسی قرارگرفت. ابتدا به روش غیرمستقیم قالب گیری کف با استفاده از کمپلکس پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان سیستم اولئوژل روغن کنجد تولید شد. سپس اولئوژل جهت تولید کیک مافین با روغن کاهش یافته در سه سطح 10، 30 و 50 درصد استفاده شد. در این مطالعه ویژگی های بافتی، رنگ، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و حجم مخصوص نمونه های مافین مورد بررسی قرارگرفت. مافین با 10 درصد روغن کاهش یافته بیشترین حجم و دانسیته را داشت و از ویژگی های بافتی مشابه نمونه شاهد برخوردار بود. با کاهش میزان چربی به 50 درصد مقدار اولیه حجم مافین کاهش و سفتی بافت افزایش یافت که این افزایش معنی دار بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه 10درصد روغن کاهش یافته از بالاترین مقبولیت نزد مصرف کننده برخوردار  است. با توجه به نتایج این پژوهش می توان بیان داشت با استفاده از سیستم اولئوژل ضمن مهار مشکلات ناشی از چربی می توان محصولات رژیمی فاقد کلسترول با خواص حسی و کیفی بهبودیافته و به‌عنوان یک غذای عملگرا تولید نمود.