فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگی‎های کیفی آن است. با توجه به این‌که روش‌های معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول می‌شوند، استفاده از روش‌های انجمادزدایی کارآمد ضروری به‌نظر می‌رسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید گرمای یکنواخت‌تر نسبت به دیگر روش‌های انجمادزدایی می‌باشد. در این روش با تعیین میزان جریان الکتریکی گذرا از محصول می‌توان سرعت انجمادزدایی را تغییر داد. در این پژوهش تأثیر انجمادزدایی مکعب‌های منجمد ماهی تن با روش اهمیک به‌صورت غوطه‌وری در ولتاژ 50، فرکانس ثابت 50 هرتز و در سه غلظت مختلف آب‌نمک (3/0، 4/0، 5/0 درصد) موردبررسی قرار گرفت و خواص شیمیایی و فیزیکی نمونه‌ها طی سه روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بعد از انجمادزدایی اندازه‌گیری شد. مطابق با نتایج آزمون تجزیه واریانس طرح کاملاً تصادفی، گذشت زمان باعث افزایش حلالیت پروتئین، pH، کل نیتروژن فرار باندشده، کاهش افت سانتریفوژ و افشره دارای اسانس گردید. اثر غلظت بر سرعت رفع انجماد معنی‌دار نبود ولی بر افت انجمادزدایی، افت تبخیر، افت سانتریفوژ، تلفات عصاره و کل نیتروژن فرار باندشده در سطح احتمال 5% اثر معنی‌داری نشان داد.