بهینهیابی فرمول نان حجیم حاوی صمغهای فارسی و ریحان
نویسندگان
1 گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران.
2 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
doi
10.22067/ifstrj.v16i4.81014چکیده
امروزه استفاده از صمغهای بومی در فرآوردههای غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کششپذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگیهای حسی، سختی و کششپذیری افزایش یافت. درحالیکه امتیاز ویژگیهای حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونهها با افزایش درصد صمغها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی 46/0 درصد صمغ دانه ریحان و 35/0 درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کششپذیری را از خود نشان داد و این نمونه بهعنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریزساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواختتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.
