فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (5/1، 5/2و% 5/3) و عصاره هیدروالکلی سیب (8، 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر این اساس تأثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت، سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول، پانزدهم و سی‌ام، مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به‌کارگیری عصاره‌های فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات به‌طور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصاره‌ها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصاره‌ها ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابی‌های صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از 95/11 درصد عصاره سیب و 3/3 درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود.