فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از راه‌های افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشد، با توجه به سمیت آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، لازم است که این آنتی‌اکسیدان‌ها را با آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دونات‌های صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار و استفاده از ویتامین 3B به‌عنوان دو آنتی‌اکسیدان طبیعی در دونات استفاده شد. در این پژوهش اثر سه متغیر عصاره گل انار (07/0، 55/0، 04/0 درصد) و ویتامین 3B (5/1، 9/1، 3/2 درصد) بر خصوصیات اکسیداسیون (اندیس پراکسید، اسیدیته، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید)، سختی بافت و ارزیابی حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و آنالیز قرار گرفتند. مقایسه میانگین مورد بررسی، با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره گل انار و ویتامین 3B به دونات سبب کاهش معنی‌دار اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید در روز پانزدهم مشاهده شد. در حالی که سختی بافت با افزایش ویتامین 3B در روز پانزدهم افزایش نشان داد. همچنین ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد عصاره گل انار و ویتامین 3B، میزان رضایت‌مندی در تمامی ویژگی‌های حسی کاهش یافت. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که نمونه دونات حاوی 07/0 درصد عصاره گل انار و ویتامین 3B 97/1 درصد و به‌عنوان بهترین تیمار از نظر خواص حسی و ماندگاری پذیرفته شد.