تاثیرخمیرترش و آنزیم آلفاآمیلاز بر خواص کیفی نان تست
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
3 گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
doi
10.22067/ifstrj.v0i0.61783چکیده
استفاده از برخی افزودنیها نظیر خمیرترش وآنزیمها میتوانند در بهبود کیفیت نانها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نانهای تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل 01/0و 03/0 درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین 4و 6 درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررسی نتایج نشان داد که افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی سبب افزایش میزان رطوبت، فیبر، خاکستر وکاهش میزان چربی و پروتئین درنمونههای حاوی افزودنیهای مذکور نسبت به نمونه شاهد میگردد ضمن آنکه افزودن مواد مذکورسبب بهبود ویژگیهای حسی نانهای تولیدی شد بهنحوی که توانست قابلیت جویدن، تناسب شکل، عطر و بو، بافت و رنگ پوسته را نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشد و بیاتی حسی و دستگاهی را کاهش دهد. سایر نتایج نیز نشان داد که کاربرد آنزیم آلفاآمیلاز وخمیرترش لاکتیکی بر بهبود ویژگیهای رنگسنجی، حجمسنجی و بافتسنجی نانهای تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنیداری دارد. در نهایت با توجه به نتایج آزمونهای بهعمل آمده ، تیمار M4 که دارای بیشترین مقادیرآنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بود بهعنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی شد.
