اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگیهای کیفی نان بربری نیمپز منجمد
نویسندگان
1 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحدسبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران.
2 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
3 مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.
4 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
5 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
doi
10.22067/ifstrj.v0i0.63165چکیده
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بهعنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیمپز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتیگراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافتسنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.
