فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تکنیک‌های مختلف مکانیکی، آنزیمی و شیمیایی برای بهبود کیفیت گوشت استفاده می‌شود. چنین تکنیک‌هایی معایبی مانند زمان­‌بر بودن و آسیب رساندن به شاخص‌های کیفی گوشت دارند. اولتراسوند به‌عنوان یک روش مؤثر برای اصلاح خواص تکنولوژیکی و ترد کردن گوشت استفاده می‌شود. نمونه‌های گوشت (از قسمت قلوه­گاه) درون محلول نمکی یا مخلوطی از محلول آب‌نمک-پلی‌فسفات در التراسوند حمام (در فرکانس 37 کیلوهرتز) و پروب (20 کیلوهرتز) در دماهای 30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 20، 25 و 30 دقیقه تحت تیماردهی قرار گرفتند. تغییرات خواص تکنولوژیکی و بافتی نمونه‌های گوشتی موردبررسی قرار گرفت. نتایج افزایش pH (از 55/5 برای نمونه کنترل تا 14/7)، ظرفیت نگهداری آب (WHC) (از 00/20% برای نمونه کنترل تا 38.15%)، ظرفیت اتصال آب (WBC) (از 63/12% برای نمونه کنترل تا 65/31%) و یک کاهش در افت خونابه (از 50/12% برای نمونه کنترل تا 21/3%)، افت پخت (از 70/36% برای کنترل تا 46/16%) را نشان داد. همچنین پارامترهای بافتی از جمله سختی و قابلیت جویدن کاهش، درحالی‌که تردی افزایش یافت. به‌طورکلی، تیمار اولتراسوند پروب درون محلول ترکیبی آب نمک-پلی‌فسفات کارآمدتر بود. می‌توان نتیجه گرفت که التراسوند یک روش مؤثر برای بهبود کیفیت گوشت می‌تواند باشد.