فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه تقاضا برای هیدروکلوئیدها نه تنها به‌منظور بهبود خواص رئولوژیکی مواد غذایی، بلکه جهت حفظ ویژگی­‌های آن­ها تحت‌تأثیر افزودنی­‌های غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه ویژگی­‎های ناحیه رقیق صمغ دانه قدومه شیرازی برای درک خواص مولکولی و ساختمانی آن در حضور ساکارز و لاکتوز موردبررسی قرار گرفته است. مدل تانگ و رائو به‌عنوان بهترین مدل برای تخمین ویسکوزیته ذاتی انتخاب شد. نتایج این پژوهش نشان داد که به جز آب، محلول‌های ساکارز و لاکتوز به دلیل کاهش ویسکوزیته ذاتی، حجم مخصوص متورم، تابع شکل و ابعاد مارپیچ، حلال‌های ضعیفی برای صمغ دانه قدومه شیرازی هستند. با افزایش غلظت ساکارز و لاکتوز، شعاع مارپیچ کاهش می‌یابد. کاهش پارامترهای شکل و حجم متورم در حضور ساکارز و لاکتوز در مقایسه با محلول بدون قند نشان‌دهنده اثر منفی قندها بر حجم مولکولی صمغ است. ارزیابی ویژگی­‌های ناحیه رقیق این صمغ در محلول‌های ساکارز و لاکتوز وجود کنفورماسیون بیضی شکل و احتمالاً حلقه تصادفی بدون درگیری مولکولی را در صمغ دانه قدومه شیرازی نشان داد.