پلی فنل اکسیداز: قهوهای شدن آنزیمی در میوه و سبزیجات
نویسندگان
1 کارشناس ارشد، گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بیرجند، ایران
2 گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده تولید گیاهی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
doi
چکیده
آنزیم پلی فنل اکسیداز، از یک آنزیم حاوی اتم مس است که در حیوانات مسئول متابولیسم و بیوسنتز ملانین و در گیاهان باعث تولید رنگیزههای زرد، قهوهای یا سیاه میشود، که در نتیجه بر کیفیت تغذیهای آنها تاثیر میگذارد. این آنزیم، نقش مهمی در مقاومت به تنش گیاه و متابولیسم فیزیولوژیکی دارد. قهوه ای شدن آنزیمی، یکی از مهمترین واکنشهای رنگی است که میوهها و سبزیجات را تحت تاثیر قرار میدهد. با این حال، واکنش قهوهای شدن آنزیمی، ناشی از پلی فنل اکسیداز یک مشکل عمده در تولید، برداشت و ذخیره-سازی میوهها و سبزیجات است. در صنایع غذایی جهت افزایش طول عمر سبزیجات و میوهجات و جلوگیری از فساد و پوسیدگی آنها مبادرت به طراحی مهارکنندههای مختلف برای این آنزیم مینمایند. فعالیت این آنزیم برای ایجاد رنگ سیاه یا قهوهای در چای و قهوه که نقش تغذیهای دارند ضروری است. پلی فنل اکسبدازها، آنزیمهایی هستند که قادرند ترکیبات فنلی را به اورتو کینونها، اکسید و باعث قهوهای شدن بافت محصولات گیاهی، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت شوند. این تاثیر منفی، بر رنگ (ملانین)، طعم، خواص تغذیهای و ماندگاری محصولات تاثیر منفی میگذارد. قهوهای شدن، معمولاً توسط پلی فنل اکسیدازها به دنبال آسی
