تغییرات خصوصیات عملکردی و پایداری پروتئینهای سویای متصل شده به دکستران با استفاده از واکنش طبیعی مایلارد
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز. شیراز.
2 گروه پژوهشی آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز.
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز.
4 گروه بیوشیمی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز.
5 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز. شیراز.
doi
10.22067/ifstrj.v1395i0.39329چکیده
در این تحقیق پروتئینهای ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگههای پروتئین-پلی ساکارید شکل گرفتهاند. اندازهگیری شدت قهوهای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تأیید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئینهای نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتئینهای سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنی سویای تولید شده با پروتئینهای کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتئینهای غیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع میتوان نتیجهگیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد بهعنوان راهی برای تهیه کانژوگههای پروتئینهای سویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد.
