فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف این تحقیق، بررسی اثر ضدمخمری سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا PTCC 5257)) به‌عنوان عامل فساد مخمری آبمیوه و بررسی تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی مانند تأثیر دما، pH و بررسی تأثیر آنزیم پروتیئناز K بر خواص ضدمخمری سویه‌های مزبور است. بدین‌منظور از 19 سویه،که 3 سویه از شیر خام و 8 سویه از دلمه و 8 سویه از پنیر تازه لیقوان، استفاده شد. طیف فعالیت ضدمخمری، سویه‌ها توسط روش نقطه‌گذاری و روش نفوذ در چاهک تعیین شد، و به‌دنبال آن تعیین تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی یا فیزیکوشیمیایی مختلف از جمله درجه حرارت‌های (80 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 ساعت، 100 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 و 30 دقیقه، 121 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه (شرایط اتوکلاو)، pHهای 2 تا 7 و اثر آنزیم پروتئیناز K. نتایج حاصل نشان داد که سویه C28 دارای بالاترین خاصیت ضدمخمری در هر دو روش نقطه‌گذاری و نفوذ در چاهک بوده است، و با افزایش pH اثر ضدمخمری کاهش می‌یابد. در بررسی اثر دما، در شرایط اتوکلاو هیچ‌گونه هاله شفافی مشاهده نشد. تمامی جدایه‌های موردبررسی درحضور آنزیم پروتئیناز K خاصیت ضدمخمری خود را از دست دادند. درنهایت، می‌توان اینطور فرض کرد که سویه‌های ایزوله‌شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان یا عصاره فاقد سلول آن‌ها، به‌عنوان نگهدارنده زیستی در سیستم‌های غذای بخصوص در سیستم‌های غذایی اسیدی مانند آبمیوه، بکار روند.