تاثیر روشهای مختلف پخت بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (نیکل، کروم، کبالت، کادمیوم، سرب) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella)
نویسندگان
1 دانشگاوم و فنون دریایی خرمشهره عل
2 دانشگاه خرمشهر
3 دانشگاوم و فنون دریایی خرمشهره عل
doi
10.22067/ifstrj.v12i5.43025چکیده
این پژوهش با هدف تأثیرروشهای پخت (بخارپز، آبپز، مایکروویو، سرخ کردن تابهای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهی آمور طبق تکنیکهای معمول مصرفکننده تهیه شد: آبپز، بخارپز، سرخکردن تابهای (بدون افزودن روغن)، سرخکردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. روشهای پخت بخارپز و سرخکردن عمیق منجر به افزایش تیوباربیتوریک اسید شد، درحالیکه در روشهای پخت آبپز و سرخ کردن تابهای میزان تیوباربیتوریک اسید تغییری نداشتند. میزان اسیدهای چرب آزاد فیلهها با روشهای مختلف پخت بهطور معنیداری کاهش یافت. نیکل در روشهای پخت آبپز، سرخکردن تابهای و سرخکردن عمیق شناسایی نشد. محتوی کروم در نمونههای پختهشده در مقایسه با سایر روشهای پخت تفاوت معنیداری نداشت.
