فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

میزان کانژوگه شدن از عوامل مهم در بهبود عملکرد و پایداری حرارتی پروتئین‌های اصلاح‌شده از طریق واکنش طبیعی مایلارد می‌باشد. لذا در این مطالعه پروتئین‌های ایزوله سویا و دکستران تحت شرایط مختلف واکنش مایلارد در pHهای 7 و 5/8، دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی‌گراد، زمان‌های مختلف برای هر تیمار و رطوبت نسبی 79٪ قرار گرفتند و تشکیل کانژوگه‌های پروتئین-پلی‌ساکارید با دو روش اسپکتوفتومتری OPA و میزان جذب UV با یکدیگر مقایسه و بررسی شدند. اندازه‌گیری میزان کانژوگه شدن با روش (Ortho-phthaldialdehyde) OPA نشان داد که افزایش دما، زمان و pH گرم‌خانه‌گذاری موجب افت بیشتری در میزان گروه‌های آمینی آزاد شده و درنتیجه میزان کانژوگه شدن افزایش می‌یابد. بالاترین میزان گانژوگه شدن در دمای 60 درجه سانتی‌گراد، 5/8=pH و زمان 8 روز مشاهده شد. اندازه‌گیری میزان جذب ترکیبات حدواسط حاصل از واکنش مایلارد در طول موج 294 نانومتر نتایج حاصل از روش OPA را تأیید کرد. نتایج تحقیق نشان می‌دهد که روش OPA و میزان جذب UV دو روش ساده، مناسب و با کارایی تقریباً مشابه جهت بررسی میزان کانژوگه شدن طی واکنش مایلارد می‌باشند.