بررسی اثر شرایط خشک کردن در خشککن کابینتی بر شدت خشک شدن انگور و ویژگیهای کیفی کشمش
نویسندگان
1 دانشگاه کرمان
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
5 دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
doi
10.22067/ifstrj.v1395i2.32219چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آمادهسازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آمادهسازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگیهای کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوهای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیشتیمار آمادهسازی اثرات معنیداری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن و نیز استفاده از پیشتیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوبترین مقادیر سفتی (73/0 نیوتن)، چروکیدگی (04/81 درصد) و کمترین شاخص قهوهای شدن (157/0) مربوط به کشمش خشکشده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین بازجذب آب (266/1) مربوط به کشمش خشکشده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا، تنها بر شاخص قهوهای شدن معنیدار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوهای شدن را بهدنبال داشت. در بین پیشتیمارهای بهکار رفته نیز، پیشتیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.
