بهینهسازی ویژگیهای بافتی فرآوردههای خمیری حاوی آرد کامل سویا با استفاده از روش سطح پاسخ
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3 Ramin Agricultural and Natural Resources University, Mollasani, Ahvaz-Iran
4 فردوسی مشهد
doi
10.22067/ifstrj.v1394i6.28307چکیده
تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگیهای بافتی اسپاگتی بهمنظور تولید فرآورده سلامتیبخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتیگراد، انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد کامل سویا سبب اختلاف معنیداری در استحکام مکانیکی و شاخصهای برشی شد. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید میشود که فرمول حاوی 6/20 درصد آرد کامل سویا، 7/44 گرم بر صد گرم آرد نول و 35 گرم بر صد گرم آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ 40 دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون 35 درجه سانتیگراد، فرآوری شود.
