تغییرات ریزساختاری در شیر تغلیظشده با شربت نشاسته در طول ذخیرهسازی طولانیمدت: یک مطالعه میکروسکوپ الکترونی
نویسندگان
1
2
3
4
doi
10.22067/ifstrj.v1394i11.44476چکیده
مطالعه تغییرات ریزساختار شیر تغلیظشده شیرین با قند، جهت جایگزینی شربت نشاسته در طول دوره ذخیرهسازی طولانیمدت موردبررسی قرار گرفت. این پژوهش با میکروسکوپ الکترونی عبوری انجام شد. نویسندگان، ریزساختار شیر تغلیظشده با قند و ریزساختار شیر تغلیظشده با 40% و 100% شربت نشاسته را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. نتایج نشان داد که پل رشتهای میان میسل کازئین در ریزساختار شیر تغلیظشده با جایگزینی قند جزئی تشکیل شد که این پلها شبهپلیمر هستند و با منومرهای گلولز تشکیل شدهاند. در طی دوره ذخیرهسازی بلندمدت، تعداد و چگالی این پلها افزایش یافت که بالتبع مؤثر بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی شیر تغلیظ شده بود. این مطالعه غلظت بحرانی شربت نشاسته را در شیر تغلیظشده و محدودیت استفاده از آن را در تولید کالا نشان داد.
