مطالعه اثر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر رنگ و خصوصیات کف-زایی پوره ی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)

نویسندگان
محبی, محبت ID 1
پاسبان, آتنا ID 2
پورآذرنگ, هاشم ID 3
وریدی, مهدی ID 4

1 فردوسی مشهد

2 فردوسی مشهد

3

4

doi
10.22067/ifstrj.v9i2.25674
چکیده

قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در زمان اولیه آزمون تاثیر معنی دار (05/0p

کلیدواژه‌ها
قارچ, قهوه ای شدن آنزیمی, رنگ, خصوصیات کف زایی, سدیم متابی سولفیت