فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در پژوهش حاضر تأثیر سه متغیر مستقل دما (4-30) درجه سانتی‌گراد، زمان (20-60) دقیقه وpH  (5-10/8) بر روی میزان استخراج پروتئین عدس کیمیا، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و خصوصیات عملکردی پروتئین عدس استخراج‌شده شامل ظرفیت و پایداری امولسیون، ظرفیت تشکیل و پایداری کف در طی 20 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و شش تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر بازده پروتئین با شرایط بهینه­‌ی دمای 30 درجه سانتی‌گراد، زمان 20 دقیقه و مقدار pH 6/8 به‌دست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 30 دقیقه از تشکیل کف در  pH برابر با 5/8 مشاهده شد و در pH برابر 10 ظرفیت امولسیون­کنندگی بیشترین مقدار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئین عدس رقم کیمیا قابلیت استفاده به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را دارد که ارزش غذایی و ویژگی­‌های عملکردی محصول را افزایش می­‌دهد. علاوه بر این می‌­توان ایزوله پروتئین عدس را یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفت و به‌عنوان ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای مفید برای سلامتی بشر استفاده نمود.