فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این مطالعه، بررسی اث ر افزودن کنسانتره­ی پروتئینی ماهی سیم ( Abramis brama ) بر ویژگی­های شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا می ­ باشد. فیله­ها به مدت 10 دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوان­های بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای 60 درجه­ی سلسیوس به مدت 24 ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانتره­ی پروتئین ماهی (0، 5%، 5/7% ، 10%، 15% و20%) تهیه و خصوصیات شیمیایی ( مقدار انرژی، کربوهیدرات )، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ (L, a , b) با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05 . 0 p < ) . بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی 20% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره،­ میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونه‌ها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطاف‌پذیری پاستا، با افزودن کنسانتره­ افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشته‌ها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی 5/7% کنسانتره­ی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت.