بررسی ویژگیهای بافتی و رنگ فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال
نویسندگان
1 دانشگاه شهرکرد
2 دانشگاه آزاد اسلامی
3 دانشگاه صنعتی شریف
4 دانشگاه پیام نور
doi
چکیده
اهداف: در راستای افزایش مصرف تازهخوری فرآوردههای شیلاتی، هدف پژوهش حاضر بررسی ویژگیهای بافتی و رنگ فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال بود. مواد و روشها: پژوهش تجربی حاضر بهصورت آزمایش فاکتوریل با طرح کاملاً تصادفی انجام شد. سه تیمار فیلههای ماهی بدون پوشش، با محلول ۲% کیتوزان و محلول ۲% کیتوزان+۰/۵% اسانس مرزنجوش آماده و برای هر تیمار سه تکرار، آزمایش شدند. پس از شکلگیری پوشش در روزهای صفر، ۷، ۱۴، ۲۱، ویژگیهای بافتی و رنگی ارزیابی شدند. تحلیل دادهها با آنالیز واریانس دوطرفه، آزمون چنددامنهای دانکن و نرمافزار SPSS ۲۲ انجام شد. یافتهها: آنالیز تقریبی رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی کل بین روز صفر و ۲۱ نگهداری در دمای یخچال تفاوت معنیداری نشان نداد. میزان باکتریهای سرماگرا در طول دوره نگهداری افزایش یافت و در تیمارهای مختلف تفاوت معنیدار داشت (۰/۰۵> p ). شمارش میزان اولیه باکتریها در روز صفر بین فیله شاهد و فیلههای تیمارشده تفاوت معنیداری نشان نداد (۰/۰۵ p> ) ولی باگذشت زمان این تفاوت معنیدار شد (۰/۰۵ p> ) . فیلههای تیمارشده با کیتوزان و اسانس منجر به حفظ حالت کشسانی بهتر و در نتیجه کیفیت بهتر بافت فیله در مقایسه با شاهد شدند. بهکاربردن ۲% کیتوزان موجب حفظ این شاخصها در فیله بدون تغییر محسوس نسبت به شاهد شد (۰/۰۵ p> ) . نتیجهگیری: پوششدهی فیله قزلآلای رنگیکمان با اسانس مرزنجوش موجب افزایش خواص ضدمیکروبی و ضداکسیداسیونی آن میشود و بهطور معنیداری کیفیت شاخصهای رنگ و بافت فیله این ماهی را در طول نگهداری در یخچال حفظ میکند.
