بررسی و بهینهسازی اثر پوششدهی چیپس سیبزمینی با صمغ عربی، ژل آلوئهورا و پودر گوجهفرنگی بر ویژگیهای کیفی و جذب روغن
نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی،دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
2 استادیار علوم و صنایع غذایی، گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
3 دانشیار بهداشت مواد غذایی، گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
4 استادیار بهداشت و بیماریهای آبزیان، گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
doi
10.22075/jvlr.2024.33905.1105چکیده
چیپس سیبزمینی محصول غذایی پر طرفداری است که مقادیر بالای چربی آن اثرات سوء در سلامت جامعه داشته و باعث افزایش چاقی و خطر بیماریهای قلبی - عروقی میگردد. یکی از راهکارهای کاهش جذب روغن در این محصول غذایی، پوششدهی آن میباشد. در این پژوهش اثر پوششدهی چیپس سیبزمینی با محلول ترکیبی ژل آلوئهورا (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد حجمی - حجمی)، صمغ عربی (۰، ۵/۲ و ۵ درصد وزنی - وزنی) و پودر گوجهفرنگی (۰، ۱ و ۲ درصد وزنی - حجمی) بر شاخصهای کیفی و میزان جذب روغن چیپس سیبزمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفته و بهینهسازی شد. بدین منظور، پس از سرخ کردن چیپسهای پوششدهی شده سیبزمینی، رطوبت، روغن جذبشده، راندمان سرخکردن، رنگ و خواص حسی نمونهها اندازهگیری گردید. نتایج نشان داد نمونههای پوششدهی شده در مقایسه با نمونههای بدون پوشش، رطوبت و راندمان سرخ کردن بیشتر و جذب روغن کمتری داشتند. همچنین مشاهده گردید افزایش غلظت مواد پوششدهی (به استثناء پودر گوجهفرنگی) تأثیر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکو – شیمیایی نمونهها داشت (p<0.05). با بهینهسازی فرایند، بهترین پوشش به منظور رسیدن به بیشترین محتوای رطوبت و راندمان و کمترین جذب روغن با مقادیر ۲۰٪ حجمی/حجمی ژل آلوئهورا، ۵٪ وزنی/حجمی صمغ عربی و ۰٪ وزنی/حجمی پودر گوجهفرنگی مشخص شدند.
