فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پنیر یکی از برجسته‌ترین محصولات لبنی است که تقریبا تمام اسید‌های‌آمینه ضروری را دارا می‌باشد. ترکیبات پنیر و شرایط محیطی، اغلب باعث رشد بی‌رویه قارچ‌ها و باکتری‌ها در سطح پنیر می‌شود. بدین‌جهت پوشش‌دهی و بسته‌بندی مواد غذایی یک گام اساسی برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی محسوب می‌گردد. در این تحقیق، اثر ترکیبی ژل آلوئه‌ورا، صمغ عربی و اسانس دود مایع بر خصوصیات فیزیکیوشیمیایی پنیر لاکتیکی در بازه زمانی 21 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفته‌است. بر اساس حدود تعیین شده توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت ، 18 محلول حاوی ترکیب 0، 10 و 20 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا، 0، 5 و 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و 0، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع تهیه و قطعات پنیر به روش غوطه‌وری پوشش‌دهی شدند. روند افزایشی pH و کاهشی اسیدیته در تیمار‌ها، متعلق به پنیر‌های حاوی حداکثر مقادیر (20 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا، 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع) می‌باشد. در ارتباط با پارامتر رطوبت و افت وزن، بهترین محلول پوششی به منظور تقلیل پروسه اتلاف آب، نمونه‌های حاوی مقادیر بالایی از ژل آلوئه‌ورا و صمغ عربی به-ترتیب، 20 درصد حجمی/حجمی و 10 درصد وزنی/ حجمی گزارش شده‌است. به‌منظور رسیدن به بیشترین ماندگاری، الگوی تهیه بهترین پوشش بوسیله نرم‌افزار با اختلاط به ترتیب 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع، 507/18 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا و 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی امکان‌پذیر می‌باشد.