بررسی ایمنی میکروبی و شیمیایی نمونه های فلافل جمع آوری شده از سطح عرضه در شهرستان اهواز
نویسندگان
1 معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران
2 معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندیشاپور اهواز، اهواز، ایران
3 معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندیشاپور اهواز، اهواز، ایران
4 معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندیشاپور اهواز، اهواز، ایران
5 معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندیشاپور اهواز، اهواز، ایران
6 مرکز تحقیقات و آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، سازمان غذا و داروی ایران، وزارت بهداشت و آموزش پزشکی تهران، تهران، ایران
7 مرکز تحقیقات سم شناسی پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران
8 معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران
9 معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندیشاپور اهواز، اهواز، ایران
10 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
11 گروه تغذیه، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران
doi
10.32598/JSMJ.21.1.2708چکیده
زمینه و هدف فلافل یکی از غذاهای پرطرفدار و پرمصرف در ایران و ب هویژه در استان خوزستان به شمار م یرود. با وجود این، هنوز مطالعهجامعی درمورد ویژگ یهای میکروبی و شیمیایی این ماده غذایی انجام نشده است.روش بررسی آزمو نهای میکروبی شامل شمارش کلی باکتر یها، شمارش باکتر یهای سرمادوست، اشریشیا کلای، استافیلوکوکوساورئوس، کل یفرم، باسیلوس سوبتیلیس، سالمونلا و کپک بود تا ویژگ یهای میکروبی نمون هها ارزیابی شود. همچنین کنترل کیفیتشیمیایی با اجرای آزمو نهای پروتیین، خاکستر، کربوهیدرات، لیپید، نمک، پراکسید و اسیدیته انجام شد. تمامی آزمو نها مطابقرو شهای ارائ هشده توسط سازمان ملی استاندارد ایران انجام شد.یافت هها آزمو نهای میکروبی نشان داد شمارش کلی باکتر یها ) ۱۰۸ باکتری در هر گرم( کل یفر م ) ۷×۱۰۳ / ۳ باکتری در هر گرم( و کپک) ۳×۱۰۳ / ۱ باکتری در هر گرم( ب هطور معن اداری ) P< 0 /05 ( بی شا زحد استاندارد بودند. مه مترین مشکل مشاهد هشده در آزمو نهایشیمیایی به مقدار لیپید ) ۱۱ / ۲۰ درصد( و عدد پراکسید ) ۸۵ / ۴۷ میلی اک یوالان پراکسید بر کیلوگرم( مربوط م یشود که ب هطور معن اداریP< 0 /05( ( بی شا زحد استاندارد بودند.نتیج هگیری براساس یافت ههای این مطالعه، ویژگ یهای نمون ههای فلافل از هر 2 جنبه میکروبی و شیمیایی دچار نقص هستند که اینمنعک سکنند ه وضعیت بهداشتی نامناسب آ نهاست. پیشنهاد م یشود توجه و نظارت بیشتری به مواد غذایی سنتی شود.
