فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: خیارشور به‌عنوان یکی از محصولات پرمصرف، نقش مهمی در سبد غذایی دارد. در تمام فصول سال امکان مصرف خیارشور وجود دارد و افراد باسلیقه‌های مختلف مصرف‌کننده این محصول می‌باشند. بااین‌حال، فرآیند پاستوریزاسیون که به‌منظور افزایش ماندگاری به کار می‌رود، تا حدودی منجر به بروز مشکلاتی نظیر تغییرات نامطلوب رنگ و افت بافت می‌شود. این تغییرات نامطلوب کیفیت نهایی محصول را کاهش داده و پذیرش مصرف‌کننده را تحت تأثیر قرار می‌دهد. لذا ‌‌‌‌در این پژوهش اثر اسیدهای سیتریک، آسکوربیک و استیک بر ویژگی‌های حسی، رنگ، pH، اسیدیته و بافت خیارشور پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: در این پژوهش، به‌منظور بررسی اثر اسیدهای خوراکی مختلف بر ویژگی‌های خیارشور پاستوریزه، خیارها تهیه و پس از شست‌وشو و درجه‌بندی بر اساس کیفیت ظاهری، همراه با سبزی‌های معطر و محلول آب‌نمک ۵ درصد آماده شدند. برای تنظیم اسیدیته، از اسیدهای سیتریک، آسکوربیک و استیک در غلظت‌های یکسان (8/0 درصد) استفاده گردید. پس از تولید، نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری رنگ (به روش پردازش تصویر)، pH، اسیدیته، درصد نمک و خاکستر، و نیز آزمون‌های بافت (نفوذ، برش و TPA) قرار گرفتند. ارزیابی‌های میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم، بافت، میزان تردی و پذیرش کلی) نیز بر روی نمونه‌ها انجام شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.یافته‌ها: نتایج نشان داد که نوع اسید مصرفی تأثیر معنی‌داری بر درصد نمک خیارشور داشت (05/0>p). تیمار حاوی اسیدسیتریک حدود 77/12% و تیمار حاوی اسید آسکوربیک حدود 2/5% جذب نمک را نسبت به تیمار اسید استیک کاهش داد. در مورد میزان خاکستر نیز روند مشابهی مشاهده شد؛ به‌طوری‌که تیمار اسیدسیتریک موجب کاهش مقدار خاکستر نسبت به تیمارهای اسید استیک و آسکوربیک شد. همچنین نمونه‌های حاوی اسیدسیتریک کمترین میزان pH را در نمونه‌های خیارشور پاستوریزه ایجاد کردند که از نظر آماری با نمونه‌های حاوی اسید آسکوربیک و استیک معنی‌دار بود (05/0>p). به‌کارگیری اسید آسکوربیک موجب افزایش روشنایی و حفظ پایداری رنگ نمونه‌های خیارشور شد، درحالی‌که افزودن اسید استیک باعث افزایش سفتی، فنریت و قابلیت جویدن محصول گردید و در ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی اسید استیک به‌طور معناداری بیشترین امتیاز را کسب کردند (05/0>p).نتیجه‌گیری: نوع اسید خوراکی مورد استفاده در تهیه خیارشور پاستوریزه تأثیر قابل‌توجهی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و پذیرش حسی محصول دارد. اسیدسیتریک باعث کاهش روشنایی سطح و کمترین مقدار خاکستر شد، درحالی‌که اسید آسکوربیک با خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود رنگ سبز محصول را حفظ کرده و بیشترین درصد اسیدیته و شاخص زردی داخلی و سطحی را ایجاد کرد. اسید استیک بیشترین اثر را در افزایش سفتی و مقاومت بافت، و همچنین پذیرش حسی از جمله طعم، تردی و پذیرش کلی داشت. اندازه‌گیری pH، اسیدیته، نمک و خصوصیات میکروبی نشان داد که تمام نمونه‌ها در محدوده ایمن و استاندارد قرار دارند. بر اساس این یافته‌ها، اسید استیک به دلیل حفظ ویژگی‌های بافتی مطلوب و بالاترین پذیرش حسی، به‌عنوان بهترین اسید خوراکی برای تولید خیارشور پاستوریزه توصیه می‌شود.