فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف : دانه کنجد‎(Sesamum indicum L.) ‎‏ و ارده منبع غنی از املاح معدنی مختلف هستند و مصرف آن در رژیم غذائی توصیه ‏شده است. با این وجود، این محصولات نیز ممکن است در اثر برخی عملیات کشاورزی و انسانی آلوده به فلزات سنگین باشند. ‏با توجه به ‏ارزش تغذیه‌ای قابل توجه و مصرف بالای کنجد و ارده به صورت خام یا در تهیه سایر محصولات غذائی، در این مطالعه تأثیر مراحل مختلف ‏فرآوری کنجد و تبدیل آن به ارده، بر املاح معدنی ضروری و فلزات سنگین مورد بررسی قرار گرفت. ‏مواد و روش‌ها : جهت انجام این مطالعه، از مراحل مختلف تبدیل کنجد به ارده نمونه برداری شد و نمونه‌ها شامل نمونه کنجد خام شسته ‏نشده و با پوست، نمونه کنجد پس از شست و شو: نمونه کنجد پس از پوست گیری، نمونه کنجد پس از پوست گیری و بو دادن و ارده بودند. پس از ‏آماده سازی و تبدیل نمونه‌ها به خاکستر، محتوای فلزات سنگین شامل آرسنیک (‏As‏)، جیوه (‏Hg‏)، کادمیم (‏Cd‏)، آلومینیم (‏Al‏) و سرب (‏Pb‏) ‏و املاح معدنی شامل سدیم (‏Na‏)، پتاسیم (‏K‏)، کلسیم (‏Ca‏)، منیزیم (‏Mg‏)، آهن (‏Fe‏)، روی (‏‎(Zn،‎ ‎مس (‏Cu‏)، منگنز (‏Mn‏)، مولیبدن (‏‎(Mo، ‏کبالت (‏‎(Co، کروم (‏Cr‏)‏‎ ‎‏ و نیکل (‏Ni‏) با استفاده از پلاسمای جفت‌شونده القایی متصل به طیف‌سنجی نشر نوری‎ (ICP-OES) ‎تعیین گردید. ‏تجزیه و تحلیل آماری با آنالیز یک طرفه واریانس ‏ANOVA‏ و مقایسه‌ی میانگین‌ها با روش توکی ‏در سطح اطمینان 95 درصد و با ‏‏استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد.‏‏ یافته‌ها : نتایج نشان داد ارده و کنجد حاوی سطوح مناسبی از املاح معدنی ضروری (‏Na، ‏K، ‏Ca‏ و ‏Mg‏) و کم مقدار (‏Fe، ‏Zn، ‏Cu، ‏Mn، ‏Mo، ‏Co، ‏Cr ‎‏ و ‏Ni‏) بودند. مراحل مختلف فرآوری اثرات متفاوتی بر محتوای املاح مختلف داشتند؛ به‌طور کلی محتوای ‏K، ‏Mn، ‏Cr، ‏Mo،Ni ‎‏ و‎ As ‎پس از شست و شو به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0 ‏P <‎‏). هم چنین، سطوح ‏K، ‏Mg، ‏Ca، ‏Mn، ‏Cr، ‏Co،Ni ‎‏ و‎ Mo ‎به‌طور معنی‌داری پس از پوست‌کنی نسبت به کنجد اولیه کاهش نشان داد (05/0 ‏P <‎‏). برشته شدن دانه‌های کنجد پوست گیری شده با ‏افزایش غیر معنی دار محتوای ‏Na، ‏Cu، ‏Cr، ‏Mo، ‏Ni‏ و ‏Co‏ همراه بود (05/0 ‏P >‎‏). محتوای ‏Na، ‏Zn، ‏Fe‏ و ‏Cu‏ در ارده تولید شده از ‏کنجدهای برشته شده به طور معنی‌داری بالاتر دانه کنجد اولیه بود (05/0 ‏P <‎‏)، حال آنکه محتوای ‏Ca، ‏Mg، ‏Mn، ‏Cr، ‏Co‏ و ‏Mo‏ به طور ‏معنی‌داری کمتر بود (05/0 ‏P <‎‏). در بین فلزات سنگین نیز تنها ‏As‏ و ‏Pb‏ در نمونه‌های کنجد اولیه تشخیص داده شدند و نمونه‌ها فاقد ‏Cd، ‏Hg‏ و ‏Al‏ بودند. محتوای ‏As‏ و ‏Pb‏ به طور معنی‌داری با شست و شو کاهش یافت (05/0 ‏P <‎‏). پوست گیری تاثیر معنی‌داری بر مقدار ‏As‏ ‏نداشت اما محتوای ‏Pb‏ در کنجد پس از پوست گیری به طور غیر معنی داری افزایش یافت (05/0 ‏P >‎‏). آسیاب کردن و تهیه ارده سبب ‏افزایش معنی‌دار ‏Pb‏ گردید (05/0 ‏P <‎‏)، در حالی که محتوای ‏As‏ در ارده و کنجد برشته شده، به طور معنی‌داری کمتر از دانه کنجد اولیه بود ‏‏(05/0 ‏P <‎‏). ‏نتیجه‌گیری : بر اساس نتایج این مطالعه، شست و شوی کنجد قبل از مصرف جهت حذف بخشی از آلودگی‌ به فلزات سنگین نظیر ‏Pb‏ و ‏As‏ ‏توصیه می‌شود. علاوه بر این، مصرف متعادل کنجدهای بدون پوست و ارده در رژیم غذائی روزانه، به دلیل خطر آلودگی به فلزات سنگین باید ‏مورد توجه قرار گیرد. با استفاده از کنجدهای با سطح آلودگی پائین‌تر به فلزات سنگین و استفاده از ‏ماشین آلات مناسب جهت فرآوری، محصولات ایمنی برای مصرف کنندگان این محصول غذائی پر طرفدار تولید نمایند. ‏