فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده:سابقه و هدف: گلیکاسیون پروتئین معمولا به‌عنوان مرحله اول واکنش میلارد در نظر گرفته می‌شود، مطالعات انجام گرفته در سال-های اخیر مشخص ساختند که خصوصیات کاربردی ایزوله پروتئین آب پنیر توسط کونژوگه شدن با کربوهیدرات‌ها از طریق فرایند میلارد بهبود چشم‌گیری یافته است. لذا هدف از این پژوهش استفاده از کونژوگه‌های ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین جهت تثبیت امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) می‌باشد.مواد و روش‌ها: در این پژوهش از کونژوگه‌های ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین (نسبت وزنی 1:1، 1:2 و2:1) تولیدی در دمای 60 و 80 درجه سانتی‌گراد جهت تثبیت امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) گردید. پروفایل الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) کونژوگه‌های ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین، طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FT-IR) و بررسی رنگ کونژوگه-ها انجام شد و همچنین تعیین اندازه قطرات امولسیون‌ها، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و خامه ای شدن امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) بررسی گردید.یافته‌ها: بررسی اندازه قطرات امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) نشان داد که متوسط اندازه قطرات امولسیون‌های تثبیت شده با کونژوگه‌های تولیدشده در دمای 80 درجه‌ی سانتی‌گراد کمتر از اندازه قطرات امولسیون‌های پایدارشده با کونژوگه‌های تولیدی در دمای 60 درجه سانتی‌گراد بود. نسبت 2:1 و 1:2 کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین به ترتیب کمترین و بیشترین اندازه قطرات را در روز نخست و بعد از 21 روز نگهداری نشان دادند. نتایج بررسی ویسکوزیته امولسیون‌ها نیز مشخص ساخت که امولسیون‌های دوگانه تثبیت شده با نسبت 2:1 کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین دارای ویسکوزیته کمتری نسبت به سایر امولسیون‌ها بودند. امولسیون‌های تثبیت شده با کونژوگه‌های انکوبه شده در دمای 80 درجه سانتی‌گراد پتانسیل زتا منفی بیشتری نسبت به امولسیون‌های تثبیت شده با کونژوگه‌های انکوبه شده در دمای 60 درجه سانتی‌‌گراد در نسبت‌های یکسان وزنی پروتئین – پلی ساکارید در روز نخست تولید نشان دادند. همچنین امولسیون‌های تثبیت شده با نسبت 1:2 کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین که در دمای 60 و 80 درجه سانتی‌گراد تولید شده بودند، مقدار پتانسیل زتا بیشتری را در روز نخست و بعد از 21 روز نگهداری نشان دادند.نتیجه‌گیری: به‌طورکلی مشخص شد که کونژوگه های ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین توانایی مطلوبی جهت تثبیت امولسیون‌های دوگانه به خصوص در نسبت وزنی 1:2 دارند، از این رو می‌توان از این امولسیون‌ها جهت ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال مختلف استفاده نمود.چکیده:سابقه و هدف: گلیکاسیون پروتئین معمولا به‌عنوان مرحله اول واکنش میلارد در نظر گرفته می‌شود، مطالعات انجام گرفته در سال-های اخیر مشخص ساختند که خصوصیات کاربردی ایزوله پروتئین آب پنیر توسط کونژوگه شدن با کربوهیدرات‌ها از طریق فرایند میلارد بهبود چشم‌گیری یافته است. لذا هدف از این پژوهش استفاده از کونژوگه‌های ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین جهت تثبیت امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) می‌باشد.