فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به ارتباط بین رژیم غذایی و سلامت، تقاضا برای محصولات لبنی کم‌چرب به‌ویژه ماست به طور قابل توجهی افزایش یافته است. ماست کم‌چرب به دلیل محتوای کالری پایین و خواص تغذیه‌ای مطلوب، نقش مهمی در پیشگیری از چاقی و بیماری‌های قلبی-عروقی دارد. با این حال، کاهش میزان چربی در ماست منجر به بروز مشکلاتی در بافت، طعم و پذیرش کلی محصول می‌شود. استفاده از ترکیبات عملگرا و جایگزین‌های چربی می‌تواند راهکار مناسبی برای غلبه بر این چالش‌ها باشد. در این راستا، این پژوهش با هدف بررسی امکان بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب با استفاده همزمان از آلوئه‌ورا و بتاگلوکان به عنوان ترکیبات عملگرا و جایگزین چربی انجام شد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه، ماست کم‌چرب (1% چربی) با سطوح مختلف آلوئه‌ورا (0، 5/0 و 1 درصد) و بتاگلوکان (0، 5/0 و 1 درصد) با استفاده از طرح مرکب مرکزی تولید شد. نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، آب‌اندازی و ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی حسی نمونه‌ها شامل بررسی ویژگی‌های بافت، طعم و پذیرش کلی توسط 9 ارزیاب آموزش‌دیده با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه‌ای انجام شد. داده‌های حاصل با استفاده از روش سطح پاسخ و تحلیل مؤلفه‌های اصلی (PCA) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.یافته‌ها: نتایج نشان داد که افزودن آلوئه‌ورا و بتاگلوکان موجب کاهش معنی‌دار اسیدیته و افزایش pH نمونه‌ها شد (p<0.01). همچنین با افزایش درصد این ترکیبات، آب‌اندازی به طور قابل توجهی کاهش یافت که نشان‌دهنده افزایش ظرفیت نگهداری آب در محصول است. ویسکوزیته نمونه‌ها با افزایش درصد هر دو ترکیب افزایش یافت که به دلیل خواص هیدروکلوئیدی و توانایی تشکیل شبکه‌های سه‌بعدی توسط این ترکیبات است. در ارزیابی حسی، افزایش بتاگلوکان تا سطح 1 درصد موجب بهبود معنی‌دار امتیاز بافت، طعم و پذیرش کلی شد. در حالی که افزایش آلوئه‌ورا باعث بهبود امتیاز بافت گردید ولی تاثیر منفی بر طعم و پذیرش کلی داشت. تاثیر منفی آلوئه ورا بر طعم، در مقادیر بالای بتاگلوکان تعدیل می گردید. تحلیل PCA نشان داد که دو مؤلفه اصلی اول و دوم مجموعاً 7/74 درصد از تغییرات را توجیه می‌کنند. همبستگی مثبت معنی‌داری بین بافت، اسیدیته، طعم و پذیرش کلی، و همبستگی منفی بین ویسکوزیته و آب‌اندازی مشاهده شد.نتیجه‌گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده همزمان از آلوئه‌ورا و بتاگلوکان می‌تواند راهکار مؤثری برای بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب باشد. بهینه‌یابی عددی نشان داد که فرمولاسیون حاوی 94/0 درصد آلوئه‌ورا و 99/0 درصد بتاگلوکان، بهترین خصوصیات را با میزان مطلوبیت 72/0ایجاد می‌کند. این فرمولاسیون می‌تواند به عنوان یک محصول فراسودمند با خواص تغذیه‌ای و عملکردی مناسب به صنعت لبنیات معرفی شود که علاوه بر داشتن چربی کمتر، از مزایای سلامت‌بخش آلوئه‌ورا و بتاگلوکان نیز برخوردار است. این محصول می‌تواند پاسخگوی نیاز مصرف‌کنندگانی باشد که به دنبال محصولات لبنی سالم و کم‌کالری با خصوصیات حسی مطلوب هستند.