فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: روغن حیوانی، یک محصول لبنی سنتی محبوب در خاورمیانه و آسیا، از شیر گاو و گاومیش تهیه می‌شود و حاوی ترکیباتی مانند گلیسریدها، اسیدهای چرب، فسفولیپیدها، ویتامین‌های محلول در چربی و مواد معدنی مانند کلسیم و آهن است. با وجود فواید این روغن برای سلامتی، برخی نگرانی‌ها در مورد مصرف آن وجود دارد که عمدتاً به سطوح بالای اسیدهای چرب اشباع آن مربوط می‌شود. بنابراین، پژوهش حاضر به منظور ارزیابی شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای و متابولیسم اسیدهای چرب در دو نوع روغن حیوانی متداول تهیه شده از شیر گاو و گاومیش در کارگاه‌های محلی انجام گرفت.مواد و روش‌ها: روغن حیوانی با استفاده از شیر گاو و گاومیش در 3 تکرار تهیه شدند. تهیه روغن، به شیوه سنتی شیر- کره انجام گرفت. به منظور بررسی شاخص‌های تغذیه‌ای دو نوع روغن، ترکیب اسیدهای چرب، شاخص‌های تغذیه‌ای شامل نسبت اسیدهای چرب غیر‌اشباع به اسیدهای چرب اشباع(UFA /SFA) ، نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 ((n-3/n-6، شاخص‌های آتروژنیک (AI) و ترومبوژنیک (TI)، شاخص اشباع (SI)، مقادیر اسیدهای چرب مطلوب (DFAs)، اسیدهای چرب اشباع هایپرکلسترولمیک(HFA) و نسبت هیپوکلسترولمی به هیپرکلسترولمی (h/H) مورد اندازه‌گیری و محاسبه قرار گرفتند. همچنین شاخص‌های مرتبط با متابولیسم اسیدهای چرب روغن حیوانی شامل الانگاز، تیواستراز و دساچوراز مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده‌های حاصل بر اساس طرح کاملاً تصادفی آنالیز شدند. تفاوت‌های معنی‌دار در میانگین‌ها با استفاده از آزمون تی استیودنت مستقل در سطح معنی‌داری (05/0>p) تخمین زده شد.یافته‌ها: نتایج آنالیز آماری حاکی از وجود تفاوت معنی‌دار در مقادیر برخی اسیدهای چرب بین نمونه‌های روغن گاو و گاومیش بود (05/0p<). میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن گاومیش (62/71%) به طور معنی‌داری بالاتر از روغن گاو (25/65%) بود (05/0p< )؛ در مقابل، مجموع اسیدهای چرب تک‌غیراشباع در روغن گاوی (57/30%) به طور معنی‌داری بالاتر از روغن گاومیش (47/23%) به دست آمد (05/0p<). همچنین، شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای شامل شاخص‌های آتروژنیک (AI) و ترومبوژنیک (TI) روغن شیر گاومیش به طور معنی‌داری بالاتر از روغن گاو بود (05/0p<). نسبت n-3/n-6، نسبت اسیدهای چرب غیر‌اشباع به اشباع (UFA/SFA)، نسبت هیپوکلسترولمی به هایپرکلسترولمی و میزان اسیدهای چرب مطلوب (DFA) در روغن گاوی به طور معنی‌داری بالاتر بود (05/0p<). در حالیکه، شاخص اشباع و مقادیر اسیدهای چرب هایپرکلسترولمیک در روغن گاومیش به طور معنی‌داری بالاتر از روغن گاو بود (05/0p<). از نظر شاخص های متابولیسم اسیدهای چرب، مقادیر شاخص‌های الانگاز و تیواستراز در روغن شیر گاومیش بالاتر از روغن گاو بود (05/0p<)، در مقابل، شاخص‌های دساچورازΔ9-DI (18): Δ9-(18) ، Δ9-DI (16): Δ9-(16) و شاخص کل Δ9 دساچوراز در روغن گاو مقادیر بالاتری را نسبت به روغن گاومیش نشان دادند (05/0p<). نتیجه‌گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که روغن گاو از نظر شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای وضعیت مطلوب‌تری نسبت به روغن گاومیش دارد. به دلیل بالا بودن سطوح اسیدهای چرب اشباع، برخی معیار‌های کیفیت تغذیه‌ای از جمله شاخص‌های آتروژنیک و ترومبوژنیک در هر دو نوع روغن بالاتر از حد مجاز قرار داشت. هر دو نوع روغن گاو و گاومیش می‌توانند در رژیم غذایی به صورت متعادل مورد استفاده قرار گیرند. به منظور بهبود شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای روغن‌های حیوانی می‌توان ترکیب اسیدهای چرب شیر را از طریق مدیریت تغذیه دام و غنی‌سازی جیره با منابع حاوی اسیدهای چرب غیراشباع ارتقاء داد.