فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: انجمادزدایی محصولات غذایی باعث ایجاد تغییراتی در محصول می‌شود که بر کیفیت محصول نهایی تاثیر می‌گذارد. روش‌های مرسوم انجمادزدایی زمان زیادی لازم داشته و تاثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول می‌گذارند. روش‌های نوین انجمادزدایی شامل انجمادزدایی با مایکروویو، فشار بالا، اهمیک و مادون‌قرمز باعث تولید محصولی با ارزش تغذیه‌ای بالاتر می‌شود. در حالی که تحقیقات گسترده‌ای در زمینه انجماد گوشت صورت گرفته است، شرایط بهینه‌ی انجمادزدایی با روش‌های نوین و تاثیر آن بر کیفیت گوشت کمتر مطالعه شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر انجمادزدایی گوشت گاو توسط سامانه‌ی ترکیبی مادون‌قرمز- گردش هوا بر خواص شیمیایی گوشت شامل pH و فیزیکی گوشت شامل افت انجمادزدایی، رنگ و بافت گوشت می‌باشد.مواد و روش‌ها: ابتدا گوشت گاو به صورت قطعات مکعب مستطیل به ابعاد 5×3× 3 سانتی‌متر برش داده شده و توزین گردید. سپس در فریزر 18- درجه سانتی‌گراد منجمد و به مدت 5 روز در آن نگهداری شد. به منظور انجمادزدایی نمونه‌های منجمد از سامانه‌ ترکیبی مادون‌قرمز- گردش هوا استفاده شد. پارامترهای انجمادزدایی شامل توان منبع تابش مادون‌قرمز (100، 200 و 300 وات)، دمای هوا (30 و 40 درجه سانتی‌گراد ) و سرعت گردش هوا (5/2 و 5 متر بر ثانیه) بود. تاثیر این پارامترها بر روی زمان و سرعت فرایند انجمادزدایی، افت خونابه و افت پخت، ظرفیت نگهداری آب، pH، رنگ و بافت گوشت مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: صرفنظر از سرعت هوا، افزایش توان مادون قرمز باعث افزایش سرعت انجمادزدایی گوشت گاو گردبد. این مقدار با افزایش دمای هوا و سرعت گردش آن به مقدار بیشتری افزایش یافت. افت انجمادزدایی تیمار مادون‌قرمز با توان 100 وات بطور قابل توجهی پایین‌تر از تیمار صفر وات بود، هرچند افزایش توان مادون‌قرمز ونیز افزایش دمای هوا و سرعت گردش آن افت انجمادزدایی گوشت گاو را افزایش داد (05/0>P). میزان pH نمونه‌های انجمادزدایی‌شده در توان‌های مختلف مادون‌قرمز در سطوح مختلف پارامترهای دمای هوا و سرعت آن اختلاف معنی‌داری با هم دارند (05/0>P) هرچند تاثیر توان مادون‌قرمز بتنهایی روی تغییرات pH معنی‌دار نیست. با افزایش دمای هوا و سرعت آن مقدار pH کاهش یافت. اعمال مادون‌قرمز و افزایش توان آن و نیز به گردش درآوردن هوا باعث کاهش رطوبت خروجی و در نتیجه افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش افت پخت گوشت شدند. استفاده از سطوح مختلف پارامترهای توان مادون‌قرمز و دمای هوا گرم تغییرات چشمگیری در میزان روشنایی رنگ نمونه‌ها و اندیس رنگی a* ایجاد نکرد (05/0<P)، ولی اندیس رنگی b* نمونه‌ها با افزایش دمای هوا کاهش یافت؛ این در حالی است که میزان این پارامتر با تغییر سطوح توان مادون‌قرمز و سرعت گردش هوا تقریبا ثابت باقی ماند (05/0<P). افزایش توان مادون‌قرمز بدون گردش هوا باعث کاهش نیروی برشی گوشت گاو گردید ولی با به گردش درآوردن هوا و افزایش سرعت آن بطور کلی نیروی برشی افزایش یافت. اگرچه در دمای بالاتر با افزایش بیشتر سرعت هوا و درنتیجه خشک شدن بافت گوشت، نیروی برشی کاهش یافت.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که افزایش توان مادون‌قرمز و سرعت هوا هر دو باعث افزایش سرعت انجمادزدایی و ظرفیت نگهداری آب و کاهش افت پخت گوشت گاو می‌گردد. تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای اعمال شده بر تغییرات رنگ مشاهده نشد. افزایش دمای هوا و سرعت گردش آن باعث کاهش pH گردید. افزایش توان مادون‌قرمز و دمای هوا میزان نیروی برشی را کاهش داد ولی با افزایش سرعت گردش هوا مقدار آن افزایش یافت.