فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت فراورده‏های پخت در تامین انرژی لازم برای فعالیت‌های روزانه و مصرف این فراورده‌ها توسط اکثریت افراد جامعه، افزایش کیفیت خوراکی و غنی‌سازی آن‏ها در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرارگرفته است. عمده فراورده‏های صنایع پخت از آرد گندم با درجه استخراج پایین تهیه می‌شوند. اگرچه فراورده‌های نانوایی تولید شده از آرد گندم دارای ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی مطلوبی هستند، اما برخی از ویژگی‏های گندم، سبب شده است تا استفاده از آن در تولید فراورده‌های مختلف محدود و یا با غنی‌سازی با ترکیبات دیگر همراه باشد. استفاده از آرد سایر غلات و حبوبات به ‌عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم می‌تواند میزان ترکیبات مفید تغذیه‌ای نظیر فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست‌فعال این فراورده‏ها را افزایش دهد. از سوی دیگر علی‌رغم ویژگی‌های عملکردی مطلوب ساکارز به‌ عنوان یک شیرین‌کننده پرکاربرد در صنعت غذا، به‌دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی، یافتن جایگزین‌های مناسب و طبیعی آن به شرط حفظ کیفیت مطلوب و کاهش آثار سوء بر سلامت بسیار مهم است. بررسی ترکیبات موجود در عناب خشک نشان‌ داده است که این میوه باارزش، قابلیت استفاده در تولید فراورده‏های فراسودمند کم‌شکر را دارد. از آنجا که انواع کوکی در بین گروه‌های مختلف سنی محبوبیت ویژه‌ای دارند در پژوهش حاضر اثرات استفاده از سویق و پودر عناب در تولید کوکی به عنوان یک میان وعده غنی از مواد مغذی و کم شکر بررسی شده است.مواد و روش‌ها: در این پژوهش سویق به دست آمده از مخلوط کردن نسبت‌های مساوی آرد تفت داده شده‌ی گندم، جو، ارزن، نخود و بذرکتان در سطوح 20، 40 و 60 درصد جایگزین آرد گندم و پودر میوه خشک شده عناب در سطوح 25، 50 و 75 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کوکی شد. به منظور ارزیابی اثرات استفاده از این ترکیبات بر کیفیت کوکی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، پروتئین، فیبر خام، فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (رنگ، عطر، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) فراورده تولیدی بررسی شد. یافته‌ها: استفاده از پودر عناب و سویق در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش محتوای خاکستر، پروتئین، فیبر، فنل کل، قرمزی رنگ و تشدید فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش روشنی و pH این فراورده شد. جایگزینی شکر با پودر عناب رطوبت و سفتی بافت کوکی را افزایش و جایگزینی آرد گندم با سویق به فرمول کوکی رطوبت و سفتی بافت را کاهش داد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی استفاده از پودر عناب تاثیر معنی‌داری بر امتیاز رنگ محصول نداشت، اما با افزایش سطح این ترکیب و سویق امتیازات عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت. بیشترین میزان کاهش امتیازات حسی عطر (2/56درصد)، طعم (3/49درصد)، بافت (3/36درصد) و پذیرش کلی (1/50درصد) مربوط به نمونه کوکی حاوی بالاترین سطوح پودر عناب (75درصد) و سویق (60درصد) بود. نتیجه‌گیری کلی: با توجه به محتوای نسبتا بالای فیبر، ویتامین‌، ترکیبات آنتی‌اکسیدان و پروتئین سویق و عناب و نیز در دسترس بودن این منابع گیاهی ارزشمند، استفاده از آن‏ها در فراورده‏های پخت راهکار مناسبی برای افزایش کیفیت تغذیه‌ای این فراورده‌ها است. نتایج ارزیابی حسی و به‌ویژه طعم حاکی از آن بود که استفاده از سویق تا سطح 20 درصد و پودر عناب تا سطح 25 درصد زمینه تولید کوکی‌هایی عملگرا با ارزش تغذیه‌ای و زمان ماندگاری بالا را فراهم می‌کند.