فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: تولید مواد غذایی فاقد گلوتن بهترین راه جهت پیشگیری از بروز عوارض بیماری سلیاک می‌باشد. برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملگرایی این محصولات، می‌توان از موادغذایی دارای میزان بالا از این ویژگی‌ها استفاده نمود. سنجد دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، فیبر و مواد معدنی از جمله کلسیم بالایی است. این میوه دارای اثرات کاهش دهنده کلسترول بوده و اثرات سیتوتوکسیک بر روی سلول‌های سرطانی انسان و اثرات ضد درد و ضد التهاب دارد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، جهت تولید کلوچه بدون گلوتن فومن بر پایه آرد برنج، از پودر کامل سنجد به عنوان جاگزین بخشی از آرد برنج، استفاده شد. تعداد 5 نمونه بر پایه آرد برنج، با درصدهای جایگزینی آرد برنج با پودرکامل سنجد به میزان 0، 5، 10، 15 و 20 درصد تهیه شد. جهت تولید نمونه‌های کلوچه بدون گلوتن، ابتدا میزان آرد برنج و پودر سنجد با درصدهای متفاوت با یکدیگر ترکیب و سپس در فرمولاسیون کلوچه جهت تولید خمیر استفاده گردیدند. نمونه‌های تولیدی از نظر محتوای رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و فیبر طبق روش مندرج در AACC بررسی شدند. علاوه بر آن میزان کلسیم، با استفاده از اسپکتروفتومتر جذب اتمی، حجم مخصوص با استفاده از روش جایگزینی حجم مشخص با دانه کلزا، سختی بافت با استفاده از دستگاه بافت سنج، تخلخل و شاخص‌های رنگ با استفاده از نرم افزار ImageJ مورد بررسی قرار گرفتند. ویژگی‌های حسی شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها نیز به روش هدونیک 5 نقطه‌ای مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. جهت تجزیه و تحلیل داده‌ها از روش آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین چند دامنه‌ای دانکن، در سطح اطمینان 95درصد و با استفاده از نرم افزار SPSS استفاده شد.یافته‌ها: طبق نتایج حاصل، با افزایش درصد جایگزینی پودر کامل سنجد، میزان رطوبت، خاکستر، چربی و فیبر نمونه‌های کلوچه، افزایش یافتند؛ اما این نمونه‌ها دارای میزان پروتئین کمتری بودند. نمونه‌ حاوی پودر کامل سنجد بیشتر، دارای میزان کلسیمmg/gr 51/0 بود که این میزان نسبت به نمونه شاهد، تقریبا 2 برابر به دست آمد. همچنین نمونه‌های کلوچه حاوی پودر کامل سنجد بیشتر، دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص کمتر و سختی بافت بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. از نظر شاخص‌های رنگی پوسته کلوچه‌ها، نمونه کلوچه فومن با محتوای پودر سنجد بیشتر (20درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج نسبت به سایر نمونه‌ها، دارای شاخص a* بالاتر و b* کمتری بود؛ همچنین این نمونه میزان روشنایی L*)) کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. نتیجه گیری: با توجه به ویژگی‌های حسی، نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد پودر کامل سنجد حتی از نمونه شاهد نیز امتیازات بیشتری کسب نمودند و با توجه به محتوای فیبر و کلسیم بیشتر در نمونه حاوی 10درصد پودرکامل سنجد، این تیمار به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.