فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: اینولین یک پری بیوتیک طبیعی است که در گیاهان مختلف از جمله تره‌فرنگی یافت می شود و به دلیل فواید سلامتی‌بخش آن به ویژه در ارتقای سلامت روده شناخته شده است. اینولین را می‌توان به روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی از منابع گیاهی استخراج کرد و استخراج به کمک فراصوت به دلیل کارایی بالای آن، به عنوان یک تکنیک مطلوب مطرح است. ترکیب اینولین استخراج شده از تره‌فرنگی با مواد غذایی نظیر ماست، می تواند خواص تغذیه ای آن را افزایش داده و در عین حال مزایای پری بیوتیکی را نیز به همراه داشته باشد. هدف از این مقاله بررسی تاثیر اینولین استخراج شده از تره‌فرنگی با کمک فراصوت و بررسی تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در ماست سین بیوتیک است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، پس از تهیه پودر تره فرنگی از روش ماسراسیون و با استفاده از حلال های مختلف آب، متانول، اتانول و آب/ اتانول (v/v 50/50) با بکارگیری تیمار فراصوت استخراج اینولین صورت پذیرفت. در ادامه محتوی قند کل، قند احیا کننده، محتوی اینولین، درجه پلیمریزاسیون و راندمان تولید نمونه‌های اینولین استخراج شده ارزیابی شد. جهت تولید ماست، از شیر گاو (1.55/1% چربی)، پودر اینولین (0، 1% و 2%) و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در ماست سین بیوتیک در طول 14 روز نگهداری ارزیابی شد.یافته‌ها: طبق نتایج حاصل نوع حلال (آب، اتانول، آب/اتانول و متانول)، نوع نمونه (ریشه و ساقه) و تیمار (بدون فراصوت و با فراصوت) تاثیر معنی داری بر درصد قند کل، درصد قند احیا، درصد اینولین و راندمان نمونه‌های استخراج شده داشت (05/0p<)(p<0.05). نمونه‌های عصاره استخراج شده با آب بیشترین درصد قند کل (08/12%) و قند احیا (28/8%) و نمونه‌های استخراج شده با متانول بیشترین درصد اینولین (36/5%) را به خود اختصاص دادند. طبق درجه پلیمریزاسیون نمونه‌های استخراج شده تنها تحت تاثیر نوع حلال و نوع نمونه بودند و تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر درجه پلیمریزاسیون نداشت(05/0p<). اگر چه افزودن اینولین تا 1% تاثیر معنی دار بر کاهش pH، افزایش اسیدیته و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نمونه‌های ماست نداشت اما افزایش غلظت اینولین تا 2% سبب کاهش معنی دار pH، افزایش معنی‌دار اسیدیته و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (از Log cfu/g 59/7 در نمونه شاهد به Log cfu/g 76/7 در نمونه تیمار با 2% اینولین) نمونه‌های ماست گردید(05/0p<)(p<0.05).. نتیجه گیری: نتایج حاصل مشخص کرد نمونه عصاره استخراج شده با متانول، از ریشه تره‌فرنگی و با اعمال تیمار فراصوت بیشترین درصد اینولین، درجه پلیمریزاسیون و راندمان استخراج را به خود اختصاص دادند. بکارگیری 2% اینولین در نمونه‌های ماست اگرچه تاثیر مثبت بر کاهش سینرسیس آب اندازی نداشت اما سبب بهبود زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در نمونه‌های ماست گردید.